復合調味料主要品種

　　1.湯料 所謂“湯料”指的主要是湯的工業制成品，如果是家庭或餐飲店鋪的手工煲湯，一般稱為“湯”即可。我國的湯料生產應該說是近10多年的事，但它的原型，即“湯”的品種可能是較豐富的，其數量不勝枚舉，包括韓日飲食中的許多湯都源自中國。表2揭示了我國湯料的主要品種及其原材料等。

　　2.風味醬的分類

　　我國的風味醬從生產工藝來看，主要是兩大類：一是經發酵得到產品;二是經調配得到的產品。從風味上看，主要有(一)香辣醬;(二)海鮮醬;(三)肉味醬;(四)瓜菜果菌味醬;(五)其它。從原料上看，主要是(一)谷物類;(二)水產品;(三)蔬菜水果菌類;(四)肉類;(五)香辛料類;(六)傳統釀造醬類;(七)花生芝麻等。

　　從以上分類可以看出，我國風味醬的品種繁多，原料來源極其廣泛，口味也是千差萬別。在這些分類當中，應該以生產工藝為主要的分類標準，也就是發酵產品和調配產品之間的區別。

　　風味醬主要分為發酵和調配兩大類產品，但以調配產品的數量為多。應該指出，風味醬的品種數量雖多，但它們是處在不斷變化的過程中，這種變化包括原料和口味的變化等。作為風味醬的個別商品受市場競爭的影響極大，隨時可產生新品或消失，這可說是風味醬類與傳統發酵醬類的區別之一。

　　3.漬裹涂調味料

　　我國近年來逐步發展起來的新型復合調味料，它們多與某些有特定風味的或者民間傳統食品有密不可分的聯系。所謂漬、裹、涂分別代表了幾種不同的用途和功能，漬就是浸泡;裹是包裹;涂就是涂抹的意思。也就是說，這些調料不僅要在風味上滿足要求，還必須具有某種特殊的功能。這類調味料在今后的食品加工及市場消費領域將會越來越重要，是一類十分有市場潛力的產品群。

　　漬裹涂調味料在我國俗稱為“澆汁”、“蘸汁”或者“浸汁”，在

　　日本被稱為“塔萊”，若在歐美國家，在很大程度上就是指“沙司”了。這類調料包括的主要有：(1)用于禽畜肉食及水產品加工中的浸泡、煮燉、燒烤、烹炸等的復合調味料;(2)用于各種菜肴烹調的復合調味料;(3)用于吃烤肉、涮鍋、面條、餃子等蘸食用復合調料。在上述產品當中，有的是常溫中使用的產品，有的是高溫烹調中使用的產品。即便是用于高溫烹調的，在功能上仍然是漬裹涂，比如用于烹制松鼠桂魚這道菜的復合調料，烹制后調料的味道完全進入材料之中，不僅風味要滿足要求，烹制出的菜品其顏色也必須紅亮鮮艷，誘人食欲的。

　　浸裹涂調味料(塔萊)與風味醬的區別主要有二點： 一是功能性。風味醬主要以某種特殊的風味示人，一般不強調其功能性。漬裹涂調料則不同，不僅要滿足某種食物的風味要求，還要滿足這種食物的感官要求，其中包括入味的速度、適口性、咀嚼性及顏色、亮度等。具體說來，如烤肉醬的浸泡料必須能在規定時間內充分入味;烤雞醬的浸泡料通過滾揉操作要全部被肉吸入，并在規定時間內能達到充分入味的要求;烤鰻調料的浸泡料不僅要進味，還要烤后充分顯色(漂亮的紅褐色)。如果烤后其色度達不到要求則為不合格;有的燉肉醬要有嫩肉的作用等。

　　涂抹調料是涂在食物表面上的醬料，一般黏度較大。調味醬的黏度指標是通過黏度計進行測定的。對不同加工食品，調料的黏度要求是不同的，要求醬料不能滑落，必須能在食物表面長時間滯留。此外，亮度必須能滿足用戶的要求，因為烤燉等食物的亮度是誘人食欲的重要條件之一。

　　二是專用性。風味醬的大部分產品具有兼用性，一種風味醬可以用于許多食品的調味，有的還能成為生產其它產品的原料。而漬裹涂調料基本上是一種調料對一種食物的，沒有兼用性?？倦u醬不能用于烤牛肉，煮魚醬則不能用于煮蔬菜。意大利面條醬料也是專用的，不可用于其它飲食。同樣是用于浸泡肉類的料液或者涂抹醬料，一般也不能同時被兩家以上的用戶使用，這是由于用戶對味道及感觀的要求不同，因此必須進行新品開發或重新調整。由此可見，二者的區別是明顯的，不能混為一談。上述特性也同樣適用于沙司類與烏斯塔沙司、蕃茄醬、蛋黃醬等的區別。

　　4.復合增鮮劑

　　復合增鮮劑的種類主要是指各種能夠在烹調或食品加工中發揮增鮮作用的調味料。這些產品主要分為兩個部分，一是家庭和餐飲業用的中小包裝產品，如幾十g到幾百g的小包裝袋(小鐵桶)，餐飲用有的是1～10kg以下的包裝袋(鐵桶);二是食品加工或調味品加工用的大型包裝，如10kg以上的包裝袋等。

　　目前我國在超市出售的鮮味劑有單一型增鮮劑和復合型增鮮劑，單一型增鮮劑是味精(MSG)、肌苷酸(IMP)或鳥苷酸(GMP);復合增鮮劑主要是雞精、雞粉、香菇精等。其實復合增鮮劑的品種還遠不止這些，西式鮮味調料有各種用畜禽肉、蔬菜等熬制的湯料。日本超市中有各種風味增鮮劑出售，如鰹魚精、海帶精、肉味提取物等。在食品加工中更有品種繁多的復合增鮮劑，其原料來源廣泛，配方設計和用途多樣化。中國隨著食品加工業的迅猛發展，特別是方便面生產的大量需要，各種肉類和海產品提取物的產銷也在逐年增大。

　　5.復合香辛料

　　指多種香辛料混合后，可產生某種混合特征香氣的香辛調料。典型的產品如十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子(日)、辣椒粉等?；旌舷阈亮系钠贩N很多，各國各地區都有適合本民族消費習慣的產品。