一. 概念及特征

　　首先談現代復合調味料與手工調制的復合調料之間的區別?，F代復合調味料是由2種以上調味原料經混合、加熱或反應等工藝處理后，形成的一種有特定調味功能的商品。復合調味料不是單一原料的產品，通常由多種調味原料所組成，也不是簡單的原料組合，一般需要通過對原料的前處理、加熱滅菌、生化反應、造粒、干燥等多種工藝，Z后以合適的灌裝和包裝方式得到產品。有現代意義的復合調味料與手工調制的復合調料在本質上是不同的，它具有以下幾個特征：

　　(1)以工業生產為特征的，使用多種原料進行的大量生產。古往今來靠手工調制復合調料只能是少量的，而且一般是為自我飲食服務的?，F代復合調味料的服務對象是大眾飲食消費，因此它的需要量和產量都非常大，這是手工調制復合調味料所無法比擬的。

　　(2)將產品進行規格化和標準化的可重復性生產。手工調制復合調料的質量是經常變化的，即使是廚師調制的味汁也是如此?，F代復合調味料的生產與手工調制的復合調料不同，無論反復生產多少次其質量是不變的，這是因為有嚴格質量標準作保障。這個標準包括理化、衛生及感官標準，只有符合質量標準的產品才能出廠。

　　(3)以進入市場為特征的商品化包裝。既然是為大眾飲食消費而生產的商品，就一定要進行商品化包裝。手工調制的復合調料無需進行商品化包裝，它只要能滿足調味需求即可。

　　(4)以核定保質期為標準的嚴格的質量管理。手工調制的復合調料無需設定保質期，因為這種調料一般在極短時間內就會被使用了。而現代復合調味料是商品，因而需要有較長的儲存和貨架期，這是為適應食品加工和市場銷售的需要而設定的。

　　(5)能較大限度地適應現代食品加工和大眾飲食的消費需要。復合調味料可以采用任意原料進行組合，根據客戶的需要不斷改進，Z終滿足市場對調味的需求，這也是手工調制的復合調料所做不到的。

　　接下來看復合調味料與傳統型調味品的區別，主要有以下幾個方面：

　　(1)復合調味料所使用的大多是經過二次以上加工的原料，不是初級加工原料。而傳統調味品生產所使用的多是農產品等初級加工的原料。

　　(2)復合調味料所使用的原料種類很多，但單個原料的使用量不一定很大，有的原料的用量很少。而傳統調味品所使用的原料一般具有種類少，單個原料的使用量大的特點。

　　(3)復合調味料的品種極多，但單品的生產量相對較小。而傳統調味品一般具有品種少，單品產量大的特點。

　　(4)復合調味料絕大部分產品的專用性都很強，一般是只能用于一種或一類食品的調味，不能兼用。少部分產品在用途上具有一定的兼容性，但由于是極具個性化的產品，因此不能作為一般調味品使用。而傳統調味品是基本調味料，適用范圍極廣，能夠與多種食品的調味原料配伍。

　　復合調味料產生根本的原因是人們飲食消費檔次的提高，是人們追求口味多樣化，使用方便快捷化的結果。因為傳統以及提純型調味品在味道的表現力上是有局限性的，他們只能在某種味道的表現上起協調作用，一般不能指望用某種單一的調味品完成對某種食物的調味，這就像人們在家庭烹飪中必須同時使用多種調料一樣，其結果等同于使用了復合調味料，只不過這種復合調味的效果并非由人們事先設計好的復合調味料實現的，而是由數種單一型調味料疊加形成的。

　　古往今來人們在家庭或在餐飲業中實現的復合調味效果，都是人們在烹調中按照一定順序將所需要的調味料一個個地添加進去完成的。這種操作費時費力，而且每種調料的添加量不易控制，這可直接導致菜肴質量的不穩定。

　　隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴的品種也不斷花樣翻新，口味越來越多。中國菜的種類繁多，其數量及其味型種類多得無法統計。不同菜系在口味上不僅表現出鮮明的特點，而且還滲透出烹調手法對味道的重要影響，所以不可謂不博大精深。

　　在復合調味料工業興盛之前，面對這樣復雜的調味只能依靠有經驗的廚師來完成。即便是在復合調味料工業有了長足發展的今天，人們日常的飲食調味仍然離不開傳統手工操作，

　　但是人們會發現，在他們的周圍出現了越來越多的可代替傳統手工調味的復合調味料，這些產品不僅包裝精美，而且方便實用，對人們日常飲食調味起到了很大的作用。